【超市大搜查】食油過度加熱或致癌　營養師教揀食油煎炒煮炸

在家煮食，要懂得選擇合適的食油！不同的食油，冒煙點也不同，部份只適合低溫煮食，若過度加熱，可能產生致癌物質。營養師將講解橄欖油、花生油、粟米油等食油，適合煎、炒、煮、炸或是其他烹調方式。

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長時間加熱或生致癌物

根據本港食環署的資料，食油本身含有一些雜質，例如多環芳香族碳氫化合物(PAHs)。這些雜質經過長時間加熱後，可能會變得更為濃縮，或有時存在於加熱過程時所產生的油煙內。部份多環芳香族碳氫化合物曾被發現可致癌。

某些植物油如花生油，亦可能含有天然存在的「黃曲霉毒素」，黃曲霉毒素是一種人類致癌物。另外，有報告指出，食油經多次加熱後可能會釋出小量2-丙烯醛，這種物質對實驗動物產生毒性作用，但對人類健康的影響至今仍未得到證實。

低溫煮食VS高溫煮食

營養師吳耀芬（Kathy）曾受訪講解不同食油所適合的烹調方式。她表示，有3種食油冒煙點較低，只適合作涼拌沙律、小火炒、煎等較低溫的煮食方法。至於冒煙點較高的食油，則適合大部份烹調方法，包括高溫煎、炒、炸等。

點擊圖片了解食油的冒煙點、適用的烹調方式：

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高溫烹調產生反式脂肪　增患心血管病風險

另根據食安中心資料，食油經高溫精煉或烹調也會產生反式脂肪。過量攝入脂肪會增加罹患心臟病、肥胖症及某些癌症的風險，其中反式脂肪及飽和脂肪對心血管疾病的影響尤甚。

食物安全中心指出，牛油和豬油中的動物性油脂，含較多飽和脂肪酸。至於大部份植物性的食油，如粟米油、花生油、大豆油等，主要含不飽和脂肪酸。不過，植物性食油也並非全數健康。例如，椰子油和棕櫚油便以飽和脂肪酸為主，經氫化的植物牛油和起酥油則含較多的反式脂肪。

以下為多種食油的脂肪酸百份比：

食安中心提醒，每種食油每1克可提供9千卡的熱量，即使用的是健康的食油，也需要配合蒸、少油快炒等低脂烹調方式，以減少脂肪的攝取量。

營養師吳耀芬表示，各種食油所含的脂肪比例不同，植物油較好，因為不含膽固醇，但並非每種也好。

我會較推薦橄欖油和芥花籽油，因為它們所含的單元不飽和脂肪酸相對其他食油高，用來降低血液中的膽固醇水平，以及增加好膽固醇水平的功效較好。

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責任編輯：羅嘉欣